LA FACE CACHÉE DES ÉTOILES

RESTAURATION
LA FACE CACHÉE DES ÉTOILES

Humiliations, intimidations, semaines à 80 heures… Derrière les belles assiettes de restaurants étoilés, se cache parfois une pression énorme subie par des cuisiniers qui ont peur d’être blacklistés du milieu. Certains d’entre eux racontent à Libération le calvaire qu’ils endurent au travail.

Moins six kilos et plus 400 heures en quatre mois. Le contrat signé entre Marc(1) et la maison Pic, restaurant trois étoiles à Valence, indiquait 39 heures par semaine, le temps de travail légal selon la convention collective, payées 1300 euros net. Au compteur en réalité, entre 70 et 80 heures. Démarrage à 7h30, jusqu’à 15 heures environ, pause, retour en cuisine à 17 heures et fin du service vers 23h30. «Je n’avais pas le temps de manger, raconte Marc. Je suis allé voir un médecin parce que je n’en pouvais plus. Quand je lui ai dit que je travaillais chez Pic, il a direct attrapé le papier d’arrêt.» Avant de franchir sa porte, il s’était adressé à ses chefs. «Je leur ai dit que j’en pouvais plus. Ils m’ont dit que je craquais à la première difficulté. Ils te font sentir que si tu n’y arrives plus, c’est parce que t’es faible.» A la fin de sa semaine d’arrêt, Marc a décidé de revenir.

Travailler chez Anne-Sophie Pic, c’est pouvoir ensuite aller à peu près n’importe où. La hiérarchie le sait bien. «Dès que tu ralentis cinq minutes, les chefs te mettent la pression. On a très peu de reconnaissance. Il y a des sous-chefs qui prennent ton truc, ils te regardent et ils le mettent à la poubelle. Un nouveau avait raté sa purée, il a voulu se justifier, le chef lui a dit : “Goûte ta merde”, il a admis que c’était pas bon, le chef lui a répondu : “J’ai toujours raison, maintenant tu manges tout”, et il l’a fait, 1,5 kilo de purée.» Au bout de quatre mois, Marc était le plus ancien. Il a vu décamper une dizaine d’employés, partis sans même revenir chercher leurs affaires. «Ils préfèrent remettre du sang neuf que faire rester les employés et avec ceux qui ont tenu, ils savent qu’ils font ce qu’ils veulent.» Appartenant à cette deuxième catégorie, Marc avait intégré cette pression. «Je culpabilisais, je me disais que j’étais trop lent.»

Semaines à plus de 60 heures

Interrogée sur ce type de situations, la directrice des ressources humaines (DRH), jouant l’étonnement, assure qu’elle «découvre». Aujourd’hui, en tout cas, ce n’est «plus du tout comme ça». «On travaille sur le sujet depuis deux ans, on a beaucoup progressé», explique-t-elle, contredisant ainsi sa réaction initiale. Grâce à une «refonte des modes de management», des recrutements et un jour de fermeture supplémentaire, depuis quelques semaines, les employés ne dépassent pas les 50 heures, assure-t-elle. «Anne-Sophie Pic est très sensible à tout ça. Dès qu’elle a un doute sur quelqu’un qui n’est pas bien, elle le reçoit le lendemain. Ça, c’est casser les codes.» «C’est faux, elle n’a aucune idée de qui va bien ou mal», balaie un employé toujours en poste. La situation s’est certes améliorée, mais les semaines dépassent toujours les 60 heures.

Valérie (1) est restée pendant un an demi. Elle aussi a fait des semaines à 60, 70, 80 heures, «et bien sûr, les heures supplémentaires n’étaient pas payées». «A la fin, je suis tombée malade. Je ne pouvais plus travailler car j’avais de violentes migraines. J’étais HS.» Elle relativise pourtant aujourd’hui : «Lors de mon entretien, on m’a indiqué les horaires. On sait qu’en entrant dans ces établissements on fait beaucoup d’heures et qu’il ne faut pas les compter.» Interrogé, un médecin des environs confirme : «Il y a d’autres étoilés dans le coin, les gamins travaillent comme des malades, chez Pic pas plus qu’ailleurs.»

«T’es payé une misère et on te parle comme un chien»

Des semaines de 80 heures, des pauses qui passent à la trappe, des corps éprouvés dans des cuisines surchauffées, une pression continue, le tout pour des salaires dépassant rarement les 1300 euros… Dans des palaces comme le Meurice, l’Hermitage, ou le George V mais aussi dans des petites cuisines étoilées, les témoignages de commis recueillis par Libération se ressemblent tous. «Ce n’est pas une vie, vous êtes la première personne à laquelle je parle depuis une semaine à part mes collègues», raconte Nicolas, commis dans un restaurant étoilé du Limousin. Ici, pas de traitement de faveur pour les stagiaires qui, dès 15 ans, peuvent rester travailler jusqu’à plus de 23 heures, au lieu des 20 heures réglementaires.

Dans ces conditions, rares sont les employés qui s’éternisent. «En une année, la moitié des visages change», assure un ancien du George V. «T’es payé une misère et on te parle comme un chien… Sur ma promo d’école, très peu de gens sont restés dans le milieu», explique Lucas, qui a lui aussi arrêté les «gastro» pour la bistronomie (cuisine inventive qui s’inspire des classiques du bistrot). Interrogés sur la charge de travail en cuisine, beaucoup d’établissements se réfugient derrière ce manque de main-d’œuvre. Ce n’est pas qu’ils ne veulent pas, mais qu’ils ne trouvent pas, assurent-ils. Interrogée sur les raisons de ce turn-over, la DRH de la maison Pic convoque même «la génération Y, Z», «des gens qui zappent très vite»,mais aussi des «histoires de copinage», des «phénomènes de saison», «tout à coup, ils sont attirés par la montagne ou le front de mer» ainsi que l’un des principes du métier : «Faire des lignes sur le CV pour s’enrichir» et voir d’autres portes s’ouvrir. «Peut-être, peut-être, convient-elle après cette liste explicative, que le temps de travail joue». «Les gens veulent faire le max avec le moins de personnes», balaie le cuisinier d’un palace parisien qui rappelle que les candidats existent, mais qu’ils se découragent. «Trop de charges», râlent souvent les établissements, pour le dire autrement.

Pour ne pas payer les heures supplémentaires, dans certaines cuisines, on déjoue les pointeuses justement installées pour les compter. Resté plus d’un an dans un étoilé en Bourgogne, Victor raconte : «Parfois pendant le service, le chef arrivait, prenait les cartes de pointages et dépointait tout le monde à notre place alors qu’on restait. Au taux horaire, ça fait du 4 euros de l’heure.» Un rapport sur les conditions de travail au George V, tous services confondus, que Libération s’est procuré, note également : «Des salariés qui pointent après avoir commencé leur journée de travail.»Parfois sans qu’on leur demande explicitement.

«C’est souvent dans la douleur qu’on apprend»

Nombreux sont ceux qui acceptent ces rythmes «par passion», «parce que c’est comme ça dans le gastro». «Pour moi, c’est jamais trop. Ceux à qui ça ne plaît pas, ils partent. Il y en a chez Flunch… et il y en a en restaurant gastronomique», nous a-t-on expliqué. Ou encore : «Je pars du principe que quand on fait ce métier, surtout jeune, il faut savoir se donner à fond. J’ai commencé à 16 ans, j’ai toujours fait beaucoup d’heures, ça ne me dérangeait pas. Les meilleurs dans notre domaine sont ceux qui travaillent le plus.» On se glorifie donc de tenir, et on juge les «feignants», ceux qui n’y arrivent pas, parce qu’ils ne sont pas faits pour ça. «C’est un milieu un peu maso où l’on a tendance à s’autoflageller. On veut prouver qu’on est fort et qu’on peut tenir quinze heures et le pire, c’est qu’on tient. Mais c’est pour une courte durée», explique Valérie, l’ancienne de chez Pic. Capable aujourd’hui d’avoir une analyse distanciée, c’est comme si elle ne pouvait s’empêcher d’ajouter : «Mais il faut avoir un avis assez contrasté… Toutes ces heures passées vous font gagner des années sur le marché du travail.. C’est souvent dans la douleur qu’on apprend.»

Dès l’école, on inculque cette vision. «On nous formate, on nous prévient qu’on va beaucoup travailler, que les heures sup ne seront pas payées, et que si ça ne convient pas, il ne faut pas faire ce métier», raconte Tim Débite, cuisinier qui dénonce des conditions de travail du secteur dans des vidéos sur Youtube. La plupart des commentaires qu’on lui laisse le remercient de viser juste («dans le mille», «c’est ma vie») mais d’autres lui reprochent de «donner une mauvaise image de la profession», preuve que ces entorses au code du travail sont perçues comme des sacrifices légitimes dans les arrière-cuisines. «L’argument du “métier de passion”, c’est un grand prétexte,explique Yann, commis dans un palace à Monaco. On attend de toi que tu vives pour ça, que tu ne penses plus à autre chose. On entend des réflexions du type : “Ah t’es pas resté après ta journée faire du chocolat ?”»

«Il m’a lancé une raclette et m’a dit “ramasse”»

La sociologue spécialiste de l’évolution du travail Danièle Linhart étudie au CNRS les mécaniques qui amènent un individu à endurer ces souffrances. «Les gens estiment que pour être reconnu, validé, il faut accepter les règles du jeu qu’on impose. Il y a un corpus de savoir-faire mais aussi de savoir-être qui comprend force de caractère, résistance, capacité à accepter…»C’est cette implication personnelle, et non seulement professionnelle, qui est déterminante dans les milieux les plus exposés, comme la restauration. «Il y a une évaluation permanente qui met en cause la personne. Elle va ainsi chercher à se dépasser en permanence, se crever au travail pour pouvoir être aimé. Et si l’évaluation n’est pas bonne, il y a un risque d’effondrement personnel.» Selon elle, la restauration cristallise ainsi les aspects les plus inquiétants de la modernisation managériale : personnalisation, évaluation mais aussi subordination personnelle. «On est dans le cadre d’une relation ultrapersonnalisée d’obéissance au chef.»

Les témoignages recueillis par Libération le confirment, et décrivent des chefs à l’«ego surdimensionné», «vénérés», développant des «cultes de la personnalité». «Avant, on avait tendance à se dire que sans brigade on n’était rien, aujourd’hui avec les émissions de télé, tout tourne autour du chef, nous on n’est rien», analyse Nicolas, commis dans un petit établissement étoilé du Limousin. Quand bien même les chefs ne sont pas seuls maîtres à bord, dans les grands établissements notamment, les services administratifs les laissent souvent régner sur les cuisines. Admirés mais aussi craints, on ne remet pas en question ce que les chefs demandent. «Si on passe outre son jugement, si on refuse de rester au delà des nos heures par exemple, on te le fera payer. Un chef peut vous blacklister, ça existe»,alerte Yann, employé dans un palace à Monaco. Pour cette raison, presque toutes les personnes interrogées ont demandé à être anonymes et aucune n’a déposé plainte. «C’est un petit monde», nous a-t-on dit. Ou encore : «Je n’ai pas envie qu’on court-circuite mon avenir professionnel.»

Apprenti brûlé

Lors de sa première expérience dans un restaurant gastronomique sur la Côte d’Azur, Tim Débite a constaté qu’il n’était pas de bon ton de sortir du rang. «J’étais en train de couper des pêches sur la planche, le second est arrivé et m’a poussé violemment contre le mur, il a commencé à me crier dessus : “Va aux arrières éplucher les légumes.” J’ai dit “ok” mais il m’a lancé une raclette et m’a dit  “Ramasse.” Il n’y avait pas de raison. J’étais terrifié. Quand j’ai dit au chef que je partais parce que le sous-chef était un malade, il m’a dit qu’il allait me fermer les portes des restaurants. Personne ne m’a soutenu. Les gens, soit ils partent, soient ils soutiennent et deviennent comme eux.» La violence décrite n’est pas inhabituelle en cuisine.

En 2014, le site spécialisé Atabula a mis le sujet sur la table. «Les journalistes, les chefs, on savait tous qu’il y avait des violences en cuisine,avoue aujourd’hui le rédacteur en chef, Franck Pinay-Rabaroust. C’est un sujet que j’avais dans un coin de la tête, jusqu’au jour où on m’appelle pour me raconter le fait de la cuillère.» Le «fait de la cuillère», c’est un apprenti brûlé avec une cuillère chauffée à blanc au Pré Catelan, trois étoiles au Michelin. «Les brigades ont osé commencer à en parler. Ça a été compliqué, j’ai eu des attaques en diffamation, des menaces. A l’exception d’un ou deux, les chefs ont joué la solidarité. Robuchon avait appelé des partenaires en leur disant de pas travailler avec nous.»

Si la plupart des interrogés insistent sur le fait que la violence physique en cuisine est de plus en plus rare, elle n’a pas tout à fait disparu. En mars, la cour d’appel d’Aix-en-Provence a ainsi condamné un chef pâtissier et un pâtissier du château de la Pioline pour «violence sur un mineur de 15 ans». «Le gosse, explique l’avocate, a été enfermé dans la chambre froide. On l’a utilisé comme serpillière pour nettoyer le plan de travail, on lui a mis des claques, on lui a dit qu’il était “pédé”. Les deux mis en cause n’ont pas contesté les faits, on nous a dit à la barre que ça se passe normalement comme ça, que c’était pour rigoler.»

«Le désert syndical c’est le pire de tout, les patrons en profitent»

La violence verbale et psychologique est en revanche encore très fréquente. «Rien n’a changé depuis les révélations, juge Nicolas, seul employé en contrat dans un restaurant étoilé du Limousin. J’ai la chance de bien faire mon travail donc le chef me crie parfois dessus mais c’est tout. Je l’ai vu insulter des gens en plein service, c’était des humiliations en règle : “T’es qu’un con, t’es un incapable, t’as pas de cerveau, t’as fait des études pour ça ?” C’est un cercle vicieux, les gens perdent confiance.» C’est le cas d’un stagiaire qui a perdu 15 kilos en trois mois, «à force du stress, il vomissait en rentrant. Il a arrêté la restauration». Lui veut tenir encore, «le temps d’être carré». Victor, commis dans «un gros domaine à Lyon», a décidé d’arrêter les restaurants gastro il y a huit ans. Preuve de l’omerta qui règne des années après, il ne veut toujours pas donner le nom de l’établissement. «Tous les matins, on venait avec la boule au ventre. Le nombre de fois où je rentrais en pleurant… Un jour, j’ai pris mon courage, je suis parti.»Pendant ses deux semaines de préavis, il vit «l’enfer». «Un jour je suis rentré chez moi, j’avais envie de me tuer. J’arrivais à 8 heures et ils me faisaient rester jusqu’à 2 heures. Mon supérieur me rabaissait tout le temps. C’était une façon de me punir. C’est ce qu’ils font dès qu’ils sentent qu’on sort un peu du cadre. Ils exercent une pression psychologique en nous dénigrant sur notre travail, en nous disant qu’on est inutile.» «On te crie dessus que t’es qu’une merde, à 50 centimètres du visage», ajoute le commis d’un grand palace parisien, qui décrit une ambiance «machiste», «concours de bites».

Les femmes, bien que de plus en plus nombreuses en cuisine, ne sont pas d’ailleurs pas encore tout à fait admises. Passée par l’une des brasseries Bocuse à Lyon, Léa se faisait appeler «la pâtissière». «Le chef était très gentil avec moi, c’était plus le sous-chef, mais quand je lui en ai parlé, il m’a dit : “Dans le monde de la cuisine, les gens sont élevés un peu comme ça.” Soit tu supportes, soit ça sert à rien.» Lucie, employée depuis dix ans dans un palace monégasque, raconte : «Si on demande de l’aide pour porter par exemple, on va te dire : “Tu veux travailler comme tout le monde, débrouille-toi.” Autre réflexion type, quand j’étais enceinte : “ Ma femme, elle a travaillé jusqu’au jour de l’accouchement”.»

«J’étais quelqu’un d’odieux»

La liste des facteurs qui font des cuisines des lieux explosifs est longue : univers masculin, rythme difficile, travail dans un espace confiné, chaleur, dépendance des uns aux autres dans l’exécution, pression liée à l’excellence attendue, drogue et alcool, mais aussi des chefs auxquels on a rarement appris à gérer une équipe. «Certains chefs sont propulsés étoilés à 22 ans à peine, explique Franck Pinay-Rabaroust. Quand on manque d’autorité, on y va à la main.» Formatage, humiliation… selon le secrétaire général du syndicat des cuisiniers et pâtissiers de Monaco, Jean-Pierre Messy, ils ne font que reproduire ce qu’ils ont vécu. «Ça me fait penser aux enfants battus. Bien souvent, ils continuent le modèle et battent leurs enfants.»

Sylvie Monchatre est sociologue du travail. Dans son ouvrage Etes-vous qualifié pour servir, elle raconte le cas de «Benoît», commis devenu bras droit du chef après un an seulement. Interrogé, il raconte : «Qu’on le veuille ou pas, quand on tombe dans un système comme ça, à un moment ou à un autre, on prend un petit peu la grosse tête […] J’étais impitoyable sur tout, je n’avais qu’une idée en tête, c’était un jour d’avoir mon restaurant avec plein d’étoiles.» Il imite alors la brutalité de son chef, développe une «virilité défensive», explique la sociologue. «En fait, j’étais quelqu’un d’odieux.» Jusqu’à ce qu’il ne réalise et s’excuse. Ce genre de revirement reste rare. «C’est un truc qui est mis en place depuis tellement longtemps, c’est compliqué de faire bouger les choses», juge Victor. Selon lui, c’est l’essor de la bistronomie, moins dure mais créative, qui «peut être intéressant pour la nouvelle génération». Celle-ci est en tout cas, selon toutes les personnes interrogées, moins encline aux sacrifices que ses aînés. «Tout aussi passionnée, elle recherche plus d’équilibre entre vie professionnelle et personnelle», juge Dominique Giraudier, directeur de l’Institut Paul Bocuse. L’école ayant selon lui un rôle à jouer sur ces problématiques, un «processus d’accompagnement psychologique de la gestion du stress» a été mis en place depuis deux ans.

Au-delà de la formation, le changement pourrait venir d’une plus grande syndicalisation, encore très rare aujourd’hui. Dans ce domaine, Monaco, avec son syndicat cité plus haut, fait figure d’exception. Cet été, une grève a été organisée au Café de Paris pour protester contre l’arrivée du chef étoilé Paolo Sari, chargé de revoir la carte. Le projet, qui avait été approuvé par les salariés, a été lancé fin juin, avant que les effectifs ne soient revus à la hausse et la cuisine refaite, comme cela était pourtant prévu. Comme le montrent des documents consultés par Libération, faute de travaux et d’embauches, la température atteint 46 degrés et le travail s’intensifie. Le délégué syndical parti en vacances, les salariés endurent. Jusqu’à ce qu’il rentre un mois et trois dépressions plus tard, et organise une grève le 17 août. «Le désert syndical c’est le pire de tout, les patrons en profitent. Avec la grève, la direction a compris qu’ils ne pouvaient plus faire ce qu’ils voulaient», explique un salarié. Depuis début octobre, Paolo Sari ne fait plus partie du Café de Paris.

(1) Les prénoms ont été modifiés.

Textes Charlotte Belaich
Photos Mint images. Andia ; Stéphane Audras. Rea ; Julien Muguet. Hans Lucas.
Production Libé SixPlus

Article publié le 30 novembre 2018.

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